효소는 DNA의 유전 정보에 의해서 만들어지며, 우리의 몸에는 현재 약 3000종류(학자에 따라서는 5000종류)의 효소가 있지만 아직도 발견되지 않는 효소가 많다고 한다.
종종 우리는 비타민이나 미네랄을 조(助)효소, 보(補)효소라고도 하는데, 효소가 기능하기 위해서는 필수불가결한 도우미이다. 말하자면 직공(효소)의 도구(비타민, 미네랄)와 같은 것으로 아무리 도구(비타민)가 있어도 그것을 사용하는 직공이 없으면 아무 의미가 없다.
그런데 세계 효소영양학의 제일인자인 에드워드·하우엘(Edward Howell)박사는 우리의 신체에 효소의 합성능력에는 한계가 있다고 한다. 그럼에도 현대의 사람들은 가열 가공된 식품(이들에는 살아있는 효소는 전혀 없다)의 과식에 의해 제한적인 이 효소를 너무 지나치게 소모하고 있다는 것이다.
왜냐하면 가공식품을 소화하기 위해서는 100% 자기 부담의 효소를 소화를 위해서 사용하지 않으면 안되기 때문이다. 특히 가공식품과 함께 섭취한 유해물질이나 식품첨가물등도 이들을 해독하기 위해서 더 많은 효소를 소모하지 않으면 안되기 때문이라는 것이다.
우리들의 몸속에 발생한 노폐물이나 유해물질을 해독하고 대사(代謝), 배설(排泄)하기 위해서도, 침입한 알레르겐을 분해하기 위해서도, 질병의 원인인 활성산소를 중화하기 위해서도, 다친 DNA를 회복하기 위해서도, 늙었거나 변질된 세포(이것은 암화에도 연결된다)를 제거하고, 새로운 세포를 만드는데 있어서도, 여분의 지방이나 콜레스테롤을 분해하는데 있어서도 효소가 필요하기 때문이라는 것이다.
그래서 그런지 미국의 최신의 영양학에서는 가공되지 않는 식품자체에 함유되는 살아있는 효소에 주목하고 있다. 이 효소는 여러 가지 생활습관-병과 암, 만성 질환, 또 노화현상 등의 배경에 효소 부족이 관계하고 있다고 하는 생각하고 있는 것이다.
심지어 에드워드·하우엘박사는 “인간이 일생에 만들어 낼 수 있는 효소의 양(量)에는 한계가 있기 때문에, 효소를 모두 소모했을 때에 수명이 끝난다”고 주장하고 있다. 즉 효소가 필수영양이라는 말이다.
그래서 식사의 대부분을 가열이나 가공하지 않는 신선한 음식을 섭취함으로서, 살아있는 효소를 보충하고, 지금까지 소화를 위해서 소비하고 있던 귀중한 효소를 신체건강 유지나 해독, 면역계의 활동 등으로 돌릴 수 있다면 스스로의 힘으로 치유 된다는 것이다. 그래서 지금은 효소가 건강식품으로도 각광을 받고 있는 것이다.
그러나 옛 부터 인류의 조상들은 이 효소를 이용할 목적으로 발효식품을 발달시켜 왔다. 우리나라의 김치나 일본의 된장, 코카사스 지방의 발효유 케피어(Kefir), 러시아나 독일의 캬배추 김치인 사워크라우트 등은 좋은 예다. 이러한 것은 식품을 보존시키면서 미생물의 힘에 의해서 살아있는 효소와 함께 여러 가지 영양소인 발효 생성물을 생산한다. 이 발효에 인류의 건강을 유지케하는 열쇠가 숨겨져 있었다.
현대의 효소영양학은 미국에서 태어난 것이지만 우리나라에는 발효의 문화의 중요성이 간과되고 있는 것 같다. 한 때 우리나라 농촌에 김치공장이 우후죽순처럼 수도 없이 생겼다가 어느새 사라졌는지 흔적조차 없어졌다. 거창하게 ‘세계김치연구소’니 하는 간판만 거창하게 내 세울게 아니라, 현재도 어렵게 수출하고 있는 김치업체를 지원을 하는 것이 더 현실적이라는 생각이다.
/ 임자 건강과학저널리스트